(06862.HK) 海底撈

海底撈在中國乃至全球的火鍋餐飲市場中，雖然仍是領軍品牌，但其所處的商業競爭環境日益激烈且複雜。

市場規模與趨勢：火鍋賽道持續增長但「內卷」加劇

• 龐大市場規模： 火鍋作為中國最受歡迎的餐飲品類之一，市場規模持續擴大。根據艾媒諮詢數據，預計2024年中國火鍋市場規模將達6,413億元人民幣，2025年預計將攀升至6,689億元人民幣，顯示出強勁的市場韌性和發展潛力。
• 品類高度細分： 市場「內卷」嚴重，除了傳統的川式、粵式火鍋，各種特色火鍋層出不窮，如毛肚火鍋、腰片火鍋、貴州酸湯火鍋等，滿足消費者日益多樣化的口味需求。
• 消費者需求升級： 尤其Z世代消費者，除了追求美味和性價比，更看重「情緒價值」和「新五感」體驗。他們追求新奇鍋底（如海底撈DIY鍋底、啤酒鍋底）、沉浸式用餐環境，並重視「搭子社交」等新的消費場景。
• 下沉市場與線上化： 一二線城市仍是消費主力，但三線及以下城市的火鍋消費增幅顯著，市場下沉趨勢明顯。同時，線上火鍋外賣和火鍋食材超市也在快速發展，改變了傳統的消費模式。

競爭對手分析：多元化和差異化挑戰

海底撈的競爭對手不再僅限於傳統火鍋店，而是來自多個維度：

• 傳統火鍋品牌：
• 以產品為核心的品牌： 例如巴奴毛肚火鍋，以「服務不是特色，毛肚和菌湯才是」的口號挑戰海底撈的服務主義，強調食材品質和特色品類。這種「產品主義」的崛起對海底撈的「服務主義」構成直接衝擊。
• 其他知名連鎖： 如呷哺呷哺、小龍坎、德莊火鍋、劉一手火鍋等，各自擁有一定的市場份額和特色。它們或以高性價比，或以特色口味，或以區域優勢與海底撈競爭。
• 新興火鍋形式：
• 小火鍋/自助火鍋： 以性價比為核心，滿足不同消費層次的需求。
• 火鍋食材超市： 如鍋圈食匯等，提供半成品食材，讓消費者在家也能輕鬆享受火鍋，且價格更低廉，直接分流了部分堂食市場。
• 自熱火鍋： 迎合快節奏生活和「一人食」需求，在資本追捧下市場規模不斷擴大。
• 跨界競爭者：
• 生鮮電商/外賣平台： 如盒馬鮮生等推出的火鍋外送服務，以「價格是火鍋店的一半」等宣傳語吸引消費者，直接衝擊傳統火鍋店的外賣業務。
• 其他餐飲品類： 隨著餐飲業整體競爭加劇，消費者選擇多樣化，火鍋也面臨其他菜系的競爭。

海底撈的應對策略與挑戰

面對激烈的競爭，海底撈正在積極調整其策略：

• 深化「啄木鳥計畫」： 經歷高速擴張後的關店潮，海底撈更注重門店的精細化運營和效益提升，關閉效益不佳的門店，優化門店網絡。
• 多品牌、多品類發展： 為降低對單一火鍋業務的依賴，海底撈集團層面成立創新創業辦公室，孵化了多個子品牌，如嗨撈火鍋、苗師兄香鍋、五穀三餐、焰請烤肉鋪子、漢舍等，佈局火鍋、快餐、烤肉、中式正餐等多品類。子品牌營收在2023年同比增長139.8%。
• 創新消費場景： 緊跟熱點和創造新場景是其重要策略。
• 外擺形式： 在夜市等戶外空間擺攤銷售小吃。
• 露營火鍋/星空泡泡屋： 將火鍋與戶外休閒結合，提供特色體驗。
• 入駐校園/企業： 推出校園火鍋和企業餐廳，挖掘新的消費增量。
• 主題店： 如牛肉工坊、海鮮工坊等，增加細分消費場景和地方特色。
• 擁抱數智化： 持續發展餐飲自動化系統（自動配菜、送餐機器人），強化食品安全和營運效率。
• 服務與產品的平衡： 雖然以服務著稱，但海底撈也在嘗試提升產品本身的競爭力，以應對「產品主義」的挑戰，確保食材品質和口味創新。
• 降低成本： 探索外包服務和採用新技術以應對高運營成本。

主要挑戰：

• 服務邊際效益遞減： 在餐飲服務同質化競爭加劇的背景下，極致服務的邊際效益可能遞減，消費者對其獨特性的感知有所下降。
• 翻桌率和客單價壓力： 儘管積極調整，但部分門店的平均翻桌率和客單價仍面臨壓力。
• 人力成本： 作為服務密集型企業，高昂的人力成本是其持續的挑戰。
• 品牌老化和年輕化： 如何持續吸引Z世代等年輕消費群體，保持品牌的活力和話題性。
• 食品安全和品質控制： 擴張帶來規模效應的同時，也增加了食品安全和品質控制的複雜性。

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